Hürriyet gazetesi yazarı Mehmet Yaşin, kebabı mihmandar edinerek bir Anadolu turu attı. Rotasını Bursa’dan başlatıp Erzurum’dan çıktı. Dumanı tüten mis gibi bir Türkiye haritası çizdi.
BURSA: İSKENDER’İN DÜNYAYI FETHİ
‘Türkiye Kebap Rotası’nı, Bursa’dan başlatmak doğru olur. Çünkü bu kentten çıkmış olan İskenderkebabı’nın şöhreti artık ülke sınırlarını aşmıştır. Pide, döner, bonfile parçaları, salça sosu, yoğurt ve köpük köpük tereyağından oluşan kebabın tadını tam olarak tarif edebilecek kelime henüz icat edilmemiştir.
MANİSA: PİDE ÜSTÜNDE BİR RESİTAL
Bursa’dan sonra karşımıza ‘Manisa Kebabı’ çıkar. Dana ve kuzu kıymalarının karışımının, tuzla yoğrulmasıyla yapılan bu kebap, benim lezzet sıralamamda üst basamaklarda yer alır. Bu kebap, şişköfte büyüklüğündedir, ızgarada, kömür ateşinde cızır cızır sesler çıkartarak bir güzel piştikten sonra, pidelerin üstüne çekilir.
ÖDEMİŞ: YUMRUKLA ÖRSELENEN BAŞYAPIT
Ödemiş’in ‘Yağlı Kebabı’ ise bir başyapıttır. Dananın kaburga kısmından alınan et, yumrukların altında örselenir, kendine gelsin diye bir gün dinlenmeye bırakılır. Bu kebabın eti kadar ekmeği de önemlidir. Taze ekmek, kemik suyu ve kırmızı biberle hazırlanmış yağlı bir sosa batırılır. Et, ızgarada kızartılıp, yağlı ekmeğin üstüne çekilir.
DENİZLİ: KÖRPE KUZUNUN MARİFETİ
Denizli’nin ünlü kebabını yiyenler, bu muhteşem lezzet karşısında şaşırıp, bütün bilinen kalıpları, unuturlar. Özel fırınlarda, körpe kuzu etiyle yapılan bu kebap mutlaka elle yenmelidir. Tabağa konan yufkalar da kebap kadar lezzetlidir. Çünkü bu yufkalar, fırında eriyen kuzu yağı ile ıslatılır. Bu kebaba mutlaka ‘yanık yoğurt’ eşlik etmelidir.
KÜTAHYA: NAR GİBİ OĞLAK
Kütahya’nın Emet ilçesinde yapılan Emet Kebabı’ndan söz etmezsek, kebap yolculuğumuz eksik kalır. Bu kebap, bir yaşını yeni doldurmuş oğlak etiyle yapılır. Temizlenen oğlak bütün olarak fırına atılır. Kapaklar sıkı sıkıya kapanır. Hatta çamurla sıvanır. 4 saat sonra fırından çıkan oğlak nar gibi kızarmış olur.
ISPARTA: ETİN EN YALIN HALİ
Isparta denince akla önce gül sonra da Demirel gelir. Ama benim aklıma hemen kebap gelir. Özel fırınlarda saatlerce pişen bu kebap, etin en yalın lezzetini sergiler. Fırından yeni çıkmış sıcacık pide üstünde servis edilen bu çok özel kebabı yiyenler, kebap hakkında bildiklerini yeniden gözden geçirmek zorunda kalırlar.
KONYA: TİRİL TİRİL BİR LEZZET
Konyalılar ‘Fırın Kebabı’nın üstüne kebap tanımazlar. Bu kebap kuzu etiyle yapılır. Kazanlara konan etlerin üstüne bol kuyruk yağı konarak fırına sürülür. Birkaç saat sonra etler kemiklerden dökülür. İşi bilenler bu kebabın yanında mutlaka kuru soğan yenmesini öğütlerler.
ANTALYA: HER YERDE BULAMAZSINIZ
Antalya Akdeniz’in incisidir ama balıkla arası iyi değildir. Yörük halk eti daha çok sever. Onun için Yörükkebabı onların başlarının tacıdır. Kuşbaşı kuzu veya oğlak eti, soğan, kabak, patates, havuç, taze fasulye ve erişte ile yapılan bu çok özel kebabı lokantalarda bulmak pek mümkün değildir. Ancak bir Yörük ailenin kapısını çalmak gerekir.
MERSİN: DUR DEMEK CESARET İSTER
Adana’nın biraz ötesinde de aynı anlarda havayı et kokusu sarar. Burası Mersin’dir ve geniş tepsilerde pişen etin adı tantunidir. Küçük dürümler halinde sunulan bu muhteşem kebapta dur durak olmaz. Bir dürüm biter hemen ardından bir başkası gelir. Kimse garsona “dur” demeye cesaret edemez. Bu ziyafet sonsuza kadar sürebilir.
TARSUS: ADANA’NIN SOĞANLI OLANI
Tarsus da kebabı ile övünür. Hangi kebapçıya giderseniz gidin, kendi kebaplarının adanakebabından daha lezzetli olduğunu öne sürerler. Tarsus kebabı ile adanakebabı arasındaki farkı anlayabilmek için, iyi bir kebap damağına sahip olmak gerekir. Tarsuslu kebapçılar etin içine soğan koyarlar ki bu adanakebabında olmaz.
ADANA: KEBABIN BAŞKENTİ
Adana, kebabın başkentidir. Özellikle öğle yemeğine yakın zamanlarda, sokaklardan dumanla birlikte muhteşem kokular yükselmeye başlar. Kebapçılara doğru bir koşturmadır başlar. Her köşebaşında bir kebapçı vardır. Usta kebapçı için dükkân önemli değildir. Salaş mekânlarda yapılan kebapların daha lezzetli olduğuna inanırlar.
HATAY: KASAPTA KEBAP KEYFİ
Hataylılar ‘tepsi kebapları’ ile çok övünürler ki, bunda çok haklıdırlar. Soğan, sarmısak, kırmızı biber, salça ile yoğrulan et tepsiye konur. Üstüne birkaç dilim domates ve birkaç yeşil biber ilave edilip, fırına atılır. Bunu bazı kasaplar da yapıp müşterilerine sunarlar. Ben böylesini daha çok severim. Kasapta kebap yemek çok hoşuma gider.
GAZİANTEP: ALİNAZİK KRALLIĞI
Gaziantep’e sıra gelince biraz durmak gerekir. Kebap, bu kentin mutfağında ilk sırada yer almaz. Ona gelene kadar öylesine lezzetli yemekler vardır ki, her biri bir sanat eseri kadar kıymetlidir. Bu mutfağın kebap hanesinde ise birçok isim sıralanır. Bunların başını alinazik çeker. Onu altı ezmeli, terbiyeli kuşbaşı, Antep yoğurtlaması izler.
KİLİS: TAVA KEBABININ YERİ AYRI
Biz Kilis kebabı desek de Kilisliler buna ‘Kilis Tava’ derler. Bu kebap koyun kıymasıyla yapılır. Kırmızı toz biber ve soğan ile bir güzel yoğrulan kıyma, tepsiye bastırılır. Kenarlara domates dilimleri dizilir. Bu kebabın kara fırında pişmesi gerekir. Lezzetin anahtarı fırıncıdadır. Eti kurutmadan, kıvamında pişirmek ustalık ister.
URFA: İNCE İŞİN SIRRI
Kebabın bir başka başkenti de Urfa’dır. Burada ciğer, etin biraz önüne geçer. Urfa mı Adana mı daha lezzetlidir tartışması hiç bitmez. Her yiğidin yoğurt yiyişi ayrıdır. Urfalı ustalar kebabı daha ince demirlere takarlar. Onların kebabı, şişten çekilirken bulgur bulgur dökülür ki bu, lezzetin işaretidir. Patlıcan kebabı ise dillere destandır.
ERZURUM: YATAY DÖNERİN KEYFİ
Rotamızı Doğu Anadolu’ya çevirirsek, Erzurum’da karşımıza ‘cağ kebabı’ çıkar. Yatık döner olarak da bilinen bu kebap, Doğu Anadolu dağlarında binbir çiçek otlayan hayvanların etlerinin ne kadar lezzetli olduğunun kanıtıdır.
