Nöbetçi Eczaneler
Geçmişte sunum ve lezzet, iki ayrı kavram olarak görülüyordu. Bugün biliyoruz ki günümüzde güzel lezzetleri ilgi çekici sunumlarla süsleyenler, marka yaratmayı başarabilmiş kişiler… Ancak yemek sunumları bir tür gösteriye dönüştüğünde ve sunuma odaklanıp, lezzette eksikliğe yol açtığında sonuçlar tatmin edici olmayabiliyor.
“Gösteri” kelimesi, genellikle hemen hemen her dilde ve muhtemelen her bağlamda olumsuz bir çağrışıma sahiptir. Ancak bazen ustalık gerektiren ve oldukça ilgi çekici nitelikteki gastronomi faaliyetleri, istemeden de olsa gösteriye dönüşebiliyor. Bildiğiniz gibi mutfak ekonomisi, özellikle restoran ve kafelerdeki tüketici harcamalarının pandemiden sonra çok hızlı artması nedeniyle uzun süredir yazdığım konulardan biri…
Yüksek enflasyon tüketicileri eziyor, otomobil ya da ev satın almayı imkânsız hale getiriyor. İnsanların zor zamanlarda morallerini yükseltmek için dışarıda yemek yemelerinde tuhaf bir şey yok. Ancak restoran ve kafelerin dolup taşması ekonomi açısından işlerin iyi gittiğini göstermiyor. Örneğin, ABD’de geçen yıl yapılan bir ankete göre, “Enflasyona karşı kendinizi nasıl koruyacaksınız?” sorusuna on binlerce ABD vatandaşı “Öğle ve akşam yemeklerini dışarıda yemeyeceğim” yanıtını verdi. Ancak gerçek rakamlar niyetle örtüşmüyor. ABD’de tüketicilerin dışarıda yemek harcaması, pandemiden önce ayda 60 milyar dolarken, harcamalar bugün 100 milyar dolara yükseldi. Diğer ülkelerde de durum aşağı yukarı aynı. Gıda fiyatlarıyla birlikte dışarıda yemek fiyatları da artıyor. Evet, resmi enflasyon oranı matematiksel olarak düşüyor, ancak yaşam maliyeti daha da artıyor.
Dışarıda yemekten bahsetmişken, gastronomiye olan bu ani ilgiyi keşfedelim mi? İstatistiklere göre 40 yaşındaki Amerikalıların yüzde 25’i hiç evlenmedi. Çoğu yalnız yaşıyor. 85 milyondan fazla insanın yaşadığı ve geleneksel çekirdek ailenin oldukça yaygın olduğu Türkiye’de ise 17 milyon insan yalnız yaşıyor. Görünüşe göre artık sadece gençler değil, kimse evlenmek istemiyor. Boşanmışların çoğu yeniden evlenmeyi düşünmüyor. Bu nedenle milyonlarca insan sosyalleşmek için restoran ve kafelere gidiyor. Her bütçeye uygun çok sayıda yiyecek işletmesi seçeneği var. Her biri büyüyen ekonomiye katkıda bulunuyor. Peki, bu çok sayıda alternatif içinde gastronomi endüstrisinde nasıl hayatta kalınır?
Açıkçası, bir gıda işletmesini yürütmek çok fazla çalışma, çaba ve özverinin yanı sıra sermayenin verimli kullanımı, akıllı borçlanma, tedarik, depolama ve finansmana vurgu yaparak operasyonların etkili yönetimi, yatırım gibi alanlarda iyi bir iş zekâsı gerektiriyor. Aynı zamanda insan kaynakları ve dijital teknolojide doğru reklam yöntemini ve doğru fiyatlandırma stratejisini seçmek ve en önemlisi kaliteden ödün vermemek gerekiyor. Ancak burada en önemli hedef gastronomi endüstrisinden servet kazanmak olmamalıdır. Satışını yaptığı yiyecekleri yalnızca para kazanma aracı olarak gördükleri için birçok işletmenin battığını görüyoruz.
Bugün, müşterilerin beş duyusuna hitap eden kaliteli restoranlar sayesinde gastronomi sektörü yepyeni bir seviyeye taşınıyor. Aslında ister lüks bir restoranda yemek yiyeyim, ister sokak satıcılarından yemek yiyeyim, ikisinden de eşit derecede keyif alıyorum. Benim için Michelin yıldızlı bir restoranda yemek yemekle, nesillerdir aynı kalitede hizmet ve yemekleri sunan sıradan bir restoranda yemek arasında hiçbir fark yok. Diğer bir deyişle, San Sebastian’daki Arzak ile Balat’taki Smelt & Co. aynı keyfi yaşatıyor; Antalya’daki Lara Balık, Selanik’teki Maiami ve Berlin’deki Tim Raue’den aynı lezzeti alabiliyorum.
Bir işletme açısından önemli olan söyleyecek bir şeyinin olması, insanlara paylaşmaya, hatırlamaya ya da onların değer dünyasında kök salmaya yarayan bir hikâye anlatmak… İyi bir restoran, insanları kalıpların dışında seçimler yapmaya ikna edebilmeli, klişelerden kurtulmalarına yardımcı olabilmelidir. Örneğin, yemeğine deniz ürünleri mezesiyle başlayan bir müşteriye, ana yemek olarak balık yerine farklı bir şeyler denemesi konusunda ilham verebilmeli… Unutmayın, insanlar fine-dining restoranlarına sadece yemek için değil aynı zamanda keşfetmek ve deneyim kazanmak için de geliyorlar. Keşif, bizi sınırlarımızı zorlamaya teşvik eden bir cesaret ve zihniyet meselesidir.
Bilbao, Guggenheim, San Sebastian, Biarritz. Bilbao, Guggenheim, San Sebastian, Biarritz… Bu şehirler bize sanatın, gastronomi ve ekonomiyle birleştiğinde neler yapabileceğini gösteriyor. Pandemiden önce eski arabamı satıp yenisini almaya karar vermiştim. Ancak teklifler beklediğimin altında geldi. “Her zaman yeni bir araba satın alabilirim ancak ileride oraya seyahat etmek için ikinci bir şansım olmayabilir” diye düşündüm. Eski arabamı satmadım ve yeni araba için ayırdığım parayı çocuklarımla birlikte Bask Ülkesi’ne gitmek için kullanmaya karar verdim. Şu anda bu kararı verdiğim için çok mutlu olduğumu söylemeliyim. Bilbao Guggenheim’dan başlayıp 3 Michelin yıldızlı San Sebastian restoranı Arzak’ta biten muhteşem bir yolculuk yaşadık. Avrupa’nın 1970’lerde terörizmle ilişkilendirilen bu bölgesi şu anda kişi başına düşen GSYH açısından AB ortalamasının yüzde 35 üzerinde… Bu şaşırtıcı değil aksine sanat ve yemeğin diğer endüstrilerin çoğundan daha fazla katma değer getirebileceğinin canlı bir kanıtı… İnsanlar birkaç saatliğine de olsa dertlerini unutmak ve mutfak harikalarını keşfetmek için oraya gidiyorlar. Çünkü orada servis edilen şey sadece yemek değil. Aynı zamanda mutluluk, sevgi, deneyim, müzik, ambiyans ve sonuçta tatmin olma duyusu servis ediliyor.
Hayatta planladıklarımızdan daha çok, yaşadığımız şeylerden öğreniriz. Eğer planlananın ötesine geçme yeteneğinizi kaybetmişseniz, ekonomik değer yaratamazsınız. Değerlerinizden veya ilkelerinizden taviz vermenize gerek yok, ancak inatçı bağlılık sizi işinizde çok ileri götürmez. Bir şefin amacı kendini memnun etmek değil, misafirlerini mutlu etmek olmalıdır.
Size birkaç yıl önce yaşadığım bir deneyimi anlatayım. Eşimle birlikte İstanbul’un en güzel yerlerinden birinde bulunan bir restorana gittik. Bir ay önce bizim için bir masa ayırtmıştım. Geldiğimizde görevli bize restoranın karanlık bir köşesine yerleştirilmiş masayı gösterdi. Masada restoran çalışanlar oturmuş nakit makbuz kesiyorlardı. Böyle bir restoranda olmaması gereken bir masaydı. Bunun üzerine restoran müdürünü aradım ve kendisine şunu sordum: “Bu masalarda oturanlar burada yemek için aynı ücreti mi ödüyorlar?” Doğal olarak “evet” yanıtını verdi. Ben de şöyle cevap verdim: “Peki her müşteri yemeğe aynı ücreti ödüyorsa, bazı müşterileri köşedeki masaya koyarak cezalandırmanın sebebi nedir?” Eleştirimi dinledikten sonra restoranın ücra köşelerine yerleştirilmiş masa ve sandalyeleri hemen kaldırdı. Bu, duymayı beklemediği bir yoruma verilen kibar bir tepkiydi.
Restoran sahiplerine gelince, size şunu sorayım: Ayrıcalıklı muamele isteyen insanları mı yoksa müşteri olarak eşit muamele isteyenleri mi tercih edersiniz? Yoksa çok parası olan insanları ya da parasını harcamak için restoranınızı seçenleri mi? Seçiminiz kalitenizi, kaliteniz de işletmenizin ömrünü belirleyecektir.
Picasso’nun hayatından bir anekdot bunu çok güzel anlatıyor: Bir gün emekli bir öğretmen Picasso’dan en güzel tablosunu kendisine satmasını istedi. Bütün birikimini ona vereceğini söyledi. Böylece Picasso öğretmene en güzel eserlerinden birini sattı. Bu alışverişi anlattığı ressamın bir arkadaşı, “Deli misin? O tablonun değeri 100 kat daha fazla olur!” dedi. Picasso’nun cevabı şuydu: “Ama şimdiye kadar hiç kimse bana bir resim için tüm parasını teklif etmedi.”
Gastronomi sektöründeki işinizi asla para basan bir kurum olarak düşünmeyin; müşterilerinize ve doğal olarak ekonominin tamamına katma değer üreten bir kurum olarak düşünün. İşinizi en iyi şekilde yapmak ve kaliteden ödün vermemek işletmenizin büyümesini sağlamanın yoludur.
Prof. Dr. Emre Alkin
@emrealkin1969