Kadir Toprakkaya

Ayhan Sicimoğlu’ndan trüf mantarı performansı

Ayhan Sicimoğlu’ndan trüf mantarı performansı
Yazı boyunu düşür Yazı boyunu yükselt Font boyutu Yazdır

İtalya’da düzenlenen Uluslararası Alba Beyaz Trüf Mantarı Fuarı’na katılan Ayhan Sicimoğlu, katıldığı müzayededen satın aldığı beyaz trüf mantarını orkestra arkadaşlarına test ettirdi. Moda Kayıkhane’de 2 Kasım akşamı vereceği konser öncesinde Moda Sahil Restaurant’ın mutfağına giren Sicimoğlu, burada mantarın hazırlanmasını gerçekleştirerek, beraberinde İtalya’da çok popüler olan “Chitarra” makarnasını pişirdi ve üzerinde beyaz trüf mantarı ile orkastra arkadaşlarına ikram etti.

Ayhan Sicimoğlu’nun birlikte müzik yaptığı “Latin All Stars” orkestrasına yeni katılan Leman Sam’ın kızı Şelale Şehnaz Sam, beyaz trüf mantarı için “Olağanüstü” yorumunda bulunurken, orkestranın Kübalı solisti Reynier Magre Avilla ise “Değerli şefimizin bu lezzeti bizlerle paylaşmasını anlamlı buldum” dedi.

‘MUTFAĞIN ELMASI’ BEYAZ TRÜF MANTARI HAKKINDA

İtalya’nın kuzeyindeki Piemonte bölgesinde yer alan Alba kasabasına, bugünlerde kilosu 3.500-5.000 Euro arasında satılan beyaz trüf mantarını tatmak ya da sadece koklamak için dünyanın her yerinden binlerce kişi akın ediyor. “Mutfağın elması” olarak adlandırılan beyaz trüf için Alba’da her yıl Ekim-Kasım ayları arasında Uluslararası Alba Beyaz Trüf Mantarı Fuarı düzenleniyor. Dünyanın en kıymetli beyaz trüf mantarının yetiştiği Alba’daki fuara yaklaşık 100 bin kişi geliyor. Bu yıl 87.’si düzenlenen Uluslararası Alba Beyaz Trüf Mantarı Fuarı’nda geçen hafta sonu dünyanın hemen her yerinden gelen 60 kadar gazeteciye bilgi veren uzmanlar, dünyanın en kıymetli mantarının sırlarını şöyle anlatıyor:

Ayhan Sicimoğlu

BULMAK, ÇIKARMAK, HATTA YEMEK BİLE BÜYÜK USTALIK İSTİYOR

“Siyah trüf mantarı uygun koşullar oluşturularak üretilebilirken; beyaz trüf mantarı ancak doğada fındık, meşe, ıhlamur gibi ağaçların dibinde, toprak altında kendiliğinden yetişiyor. Bu yüzden bu mantarı bulmak, çıkarmak ve hatta yemek de büyük ustalık istiyor. Piemonte bölgesinde ‘trifolao’ diye adlandırılan lisanslı trüf mantarı avcılarının sayısı 5 bin civarında. Bu mantar avcıları, meslek sırlarını açık etmemek için geceleri hiçbir yapay ışık kullanmadan köpekleriyle birlikte mantar toplamaya çıkıyor. Yalnızca ay ışığı altında, ay ışığını daha iyi yansıtması için tercihen beyaz tüylü köpeklerinin koku almadaki uzmanlığına güvenerek, ormanlarda saatlerce trüf mantarı arıyorlar. Köpekler, trüf mantarını kendine özel yoğun kokusundan tanıyor. Ancak köpekler mantarın yerini tespit edince, hasar vermeden toprak altından çıkarmak da hem köpeğin eğitimine hem de mantar avcısının zamanında ve yerinde müdahalesine dayanıyor. Trüf avlayan köpekler bu sektör için o kadar önemli ki, rakip avcıların zaman zaman birbirlerinin köpeklerini zehirleyerek öldürdükleri haberleri çıkıyor.

PİŞİRMEK SUÇ SAYILIYOR

Trüf mantarının meşakkatli yolculuğu, toprak altından çıkarılıp satışa sunulmasıyla da bitmiyor. Binbir emekle bulunup toprak altından özenle çıkarılan bu mantar, midenize inene kadar büyük bir özen istiyor. Trüf mantarını satın aldıktan sonra kağıt havluya sararak cam bir kavanozda buzdolabında muhafaza etmek ve kağıt havluyu her gün değiştirmek gerekiyor. Beyaz trüfün toprak altından çıkarıldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede yenmesi tavsiye edilse de bir haftaya kadar buzdolabında bu şekilde tutulabileceği belirtiliyor. Alba’nın beyaz trüf mantarını pişirmeye kalkmak ise büyük bir mutfak suçu sayılıyor. Bu narin ama müthiş aromatik mantar özel bir rendeyle hazır tabağın üzerine serpiştiriliyor. Beyaz trüf en çok ‘suda yumurta’, Piemonte bölgesine has bir makarna türü olan tajarin ya da peynir fondüye yakıştırılıyor.”

Moda Sahil Restaurant’ın mutfak bölümünde önce beyaz trüf mantarının yıkanması işlemini gerçekleştiren Ayhan Sicimoğlu, bu işlemi İtalya’daki fuarda çektiği videoyu izleyerek yaptırdı.

Moda Sahil ve Kayıkhane markasının sahibi Erkan Ulutaş’a yine çektiği videolar üzerinden bilgi aktaran Sicimoğlu, beyaz trüf mantarının elde edilme sürecini ve zorluklarını anlattı. Ulutaş ise gülümseyerek; “Kusura bakmasınlar, ben bu kadar uğraşamam. Sipariş verir, getirtirim” dedi.

Beyaz trüf mantarı altında yer alacak makarnanın kaynama süresinin çok önemli olduğunu vurgulayan Ayhan Sicimoğlu; “Kaynamanın lezzete olan etkisi dakikalarla değil, saniyelerle fark edebiliyor” ifadelerini kullandı.

Bir Cevap Yazın

vakıf taşdelen su

noyadecor